TADIYLA, FARKIYLA KAZDALLAR

BayrampaşŸalılar’a yarım asırdan bu yana kaliteli, taze ve hijyenik ekmek sunan Kazdallar Ekmek Fabrikası’nın genç veliahtı Münir Kazdal, gıda sektörünün bilinmeyenlerini PaşŸavizyon’a anlattı. VatandaşŸları, merdiven altı imalathanelerde üretilen ucuz ekmeklerden almamaları konusunda uyaran Münir Kazdal, “Gıda sektöründe en önemli konu hijyendir. Satın aldığŸınız ekmeğŸin üretildiğŸi fırınları gezmek sizin en tabii hakkınızdır” diye konuşŸtu.

BayrampaşŸa’da kaç yıldır hizmet veriyorsunuz?

1950 yılında Balat’ta başŸladığŸımız meslek hayatını, 1954 yılından bu yana BayrampaşŸa’da sürdürüyoruz. Şu anda her ikisi de rahmetli olan babam Ali Kazdal ve amcam Ahmet Kazdal, BayrampaşŸa’daki ilk yerlerini 1954 yılında Yahya Kemal Caddesinde hizmete açtılar. Daha sonra ise 1974 yılında Murat Mahallesi Cemiyet Caddesinde ve 1995 yılında da Murat Mahallesi Kamil Caddesi’ndeki şŸubelerimizi açtık. Şu an her iki şŸubemiz de aktif durumda olup, ağŸabeyim Ferit Kazdal ile birlikte işŸletiyoruz.

EkmeğŸin yanında vatandaşŸlarımıza ne tür alternatifler sunuyorsunuz?

Kazdallar Ekmek Fırını olarak vatandaşŸlarımıza genişŸ bir ürün yelpazesi sunmak istiyoruz. Simitten tutun da poğŸaca, kuru pasta, börek ve ekmeğŸin bütün çeşŸitlerinden yaklaşŸık 30 çeşŸit ürün hazırlıyoruz.

Türk toplumunun ekmek tüketimi konusundaki alışŸkanlığŸı nasıl?

Fırıncılık sektöründe ciddi yanlışŸlıklar bulunmasına rağŸmen olumlu şŸeyler de var. YanlışŸlıklardan bahsedersek şŸunları söyleyebiliriz. Ekmek için en önemli nokta hijyendir. Bir diğŸer konu da Türk toplumunun vazgeçilmezleri arasında yer alan sıcak ekmek alışŸkanlığŸıdır. Avrupa’da yeri olmayan böyle bir alışŸkanlık, bizim insanımızda önemli bir yer tutuyor.  Bana göre bunun sebebi de, ekmeğŸin beslenmemizde önemli bir yer tutmasıdır. Avrupa’da beyaz ekmek tüketimi neredeyse yok denecek kadar azdır. Daha çok besin değŸeri yüksek çavdar kepek, siyah ekmek tüketimi Avrupa’da daha fazladır. Oralarda ekmekler tadımlık olarak yenirken, bizim toplumumuz ise ekmekle karınlarını doyuruyorlar.

Peki ülkemizde, Avrupa’yı kıyaslarsak fiyatlar ne düzeyde?

Avrupa’da ekmeğŸin fiyatı bize göre yaklaşŸık 5 kat daha pahalı. Avrupa’da ekmeğŸin kilosu 5 eurodan başŸlarken, Türkiye’de ise maksimum 2.5 TL. Yani Avrupa’da, ekmeğŸin kilosu 11-12 TL, Türkiye’de 2.5 TL. EkmeğŸin ucuz, halkın gelirinin de çok düşŸük olmasından dolayı, Türk halkının ekmek tüketimi çok ciddi oranda yüksektir.

Peki ürünlerinizde aranan o damak tadını nasıl sağŸlıyorsunuz?

Bir fırın işŸçisinin, gündüzü yoktur, fırın işŸçisi, fırın yöneticisi de dahil olmak üzere, güneşŸin doğŸuşŸunu göremezler, çünkü gece herkes sıcak yatağŸında yatarken, fırıncı gecenin saat 1’inde işŸe başŸlar ve hiç bir fırıncı, özellikle fırın işŸçisi, çocuklarıyla bir sabah kahvaltısı yapmamışŸtır. Bu açıdan diyorum ki fırıncılar bir dervişŸ gibidir, herkes fırıncılık yapamaz. Bu sektöre dahil olmayan, bir sürü insan gelir fırında çalışŸmak ister, üç gün dayanır çeker gider. Onun için bir ekmeğŸin, damak tadında kalitesindeki en önemli neden, o ekmeğŸi yapan ustanın ve o fırını işŸleten işŸletmecinin, o işŸi aşŸkla, sevgiyle yapmasıdır, en önemlisi bu. Tabii ki bunun yanında un kalitesi çok önemlidir. DiğŸer önemli bir neden, işŸletmecinin izlemişŸ olduğŸu politikadır. EğŸer ucuz ekmek üreteceğŸim diyorsanız, son derece ucuz malzemeler kullanırsınız, ucuz işŸçilik kullanırsınız, piyasaya çok ucuz ama tatsız, tuzsuz, hiçbir damak tadı olmayan bir ekmek sunarsınız. Bizim seçtiğŸimiz strateji, kaliteli ekmek, sağŸlıklı ekmek, proteini yüksek olan ekmek, hijyenik ekmek, biz bu stratejiyle hareket ediyoruz. ÖzelliğŸimiz budur.

Hijyen açısından ne gibi tedbirler alıyorsunuz?

Bizim personelimiz 6 ayda bir sağŸlık muayenesinden geçiyor. Hijyen konusunda hiç taviz vermiyoruz, hatta bu konuda belediyenin bize vermişŸ olduğŸu bir plaket var. İşŸletmenin fiziki yapısı, hijyene çok uygun olarak yapıldı. Yerler gördüğŸünüz gibi kanunlarda belirtildiğŸi gibi mikrop ya da böcek üretmeyecek, granit seramik ve bütün makinalarımız, tezgahlarımız, paslanmaz metalden yapılmışŸtır. Bunlar tabi ki, hijyene ve sağŸlığŸa verdiğŸimiz önemden kaynaklanıyor.

BayrampaşŸa’nın birçok noktasında farklı fiyatlardan ekmek satılıyor. Bunun sebebi nedir?

EkmeğŸin çok farklı fiyatlardan satılması kalitesiyle ilgilidir. Fiyatlar, üretimde kullanılan un ve girdilerle ilgilidir. Ekmekte en önemli maliyetlerden biri işŸçiliktir. Piyasadaki birçok fırında en az 10 kişŸinin çalışŸması gereklidir ama ne yazık ki, bazıları bunları sigortasız olarak çalışŸtırmaktalar. Bazı fırınlarda ise kalifiye fırın işŸçisi bulmanız neredeyse imkansızdır. Bir de piyasada 50 kuruşŸtan satılan ekmekler var. Bunlar merdivenaltı tabir ettiğŸimiz yerlerde üretilen ekmeklerdir. Buralarda hijyen kurallarına kesinlikle dikkat edilmiyor. Televizyonlarda yansıyan merdiven altı işŸletmelerdeki böcekleri kötü şŸartlarda üretilen imalathaneleri herkes gördü. Buralarda hijyene dikkat edilmediğŸi gibi böcekler de cirit atıyordu.

Ekmek alırken vatandaşŸlarımız neye dikkat etmelidir?

Bakkal ve marketlerin sattıkları, vatandaşŸın ise satın aldığŸı fırının yeterlilik belgelerini sorması gerekiyor. Fırınların kanunların istediğŸi gibi her ay periyodik olarak ilaçlanıp ilaçlanmadığŸına bakılmalıdır. DiğŸer bir önemli konu ise, vatandaşŸların ekmeklerini güvendikleri bakkal, market ve fırınlardan almalarıdır.

Peki bir fırın açmak kolay mı? Bu konuda yeterli denetim var mı?

ܜlkemizde, AB standartlarına yakın düzenlemeler var. Ancak uygulamada zaman zaman sıkıntılar oluyor. GeçmişŸte çok ciddi karmaşŸıklıklar oldu. Bir ara fırın ruhsatlarını verme yetkisini sağŸlık müdürlüklerine verdiler, daha sonra bunu tarım müdürlüklerine ve daha sonra ise belediyelere devrettiler. Bizim ilçemizde BayrampaşŸa Belediye BaşŸkanı Hüseyi Bürge, bu konuda çok hassas. Belediye ekipleri, izin ve yeterlilik belgesi olmayan fırınlara müsaade etmiyorlar. Yani halkın ekmeğŸiyle oynatmıyorlar.

Bugün, normal şŸartlarda bir ekmeğŸin hak ettiğŸi satışŸ fiyatı kaç liradır?

300 gramlık bir ekmeğŸin maksimum değŸeri 1.25 kuruşŸtan satılmalı diye düşŸünüyorum. Bu hesaplamada fırıncıların ve fırın sektörünün kendini gelişŸtirebilmesi, kendini yenileyebilmesi için gereken satışŸ fiyatıdır. Satılan o ekmeğŸi daha vitaminli, daha mineralli hale getirmek, fırın içindeki teknolojiyi yenilemek ve daha hijyenik koşŸullara ulaşŸtırabilmek için. 50 kuruşŸa ekmek üreten fırınlar ise her türlü standarttan taviz vermek zorundadırlar.

Türkiye’de her gün binlerce ekmek çöpe atılıyor. Bir üretici olarak bunu nasıl değŸerlendiriyorsunuz?

BayrampaşŸa, ilçe olarak yükselen bir yerdir. Çevresindeki bir çok ilçeyle kıyasladığŸımız zaman, çok ciddi farklar görüyoruz. Tabii ki bir semti de semt yapan, esnafının, işŸletmecisinin, üreticisinin kalitesidir. Bir semtteki esnafın esnaflığŸı, üreticisinin kalitesi ne kadar yüksek olursa, o semtle birlikte yükselir. Onun için, ben BayrampaşŸalı hemşŸehrilerime, şŸunu söylemek istiyorum. Temel gıda maddemiz olan ekmek için 3 kuruşŸun, 5 kuruşŸun hesabını yapmamalarını istiyorum. Türkiyede ekmek kesinlikle pahalı değŸildir. Hele Avrupa ile kıyasladığŸımız zaman Türkiyede ekmek, bedavadır. Bakın çöplerde en çok ne görüyoruz, ekmek. Çöplerde sucuk göremezsiniz, çöplerde peynir göremezsiniz, çöplerde zeytin göremezsiniz, çöplerde ne görüyorsunuz, ekmek görüyorsunuz, neden ekmek? Çok ucuz olduğŸundan, aslında bu Türk ve Müslüman insanına yakışŸan bir olay değŸil. Onun için ben BayrampaşŸalı hemşŸehrilerime sadece ekmeğŸin fiyatı ile ilgilenmemelerini, o ekmeğŸin üretildiğŸi yerin, hijyen koşŸullarını uygun olup olmadığŸına bakmalarını istiyorum. Gerekirse vatandaşŸlarımız fırınların imalathanelerini gidip ziyaret edebilirler, onların en doğŸal hakkıdır, en büyük denetimci vatandaşŸın kendisidir.

Sizin bir vitaminli ekmek projeniz vardı ne oldu o proje?

Biz un firması olarak Doruk Un ile çalışŸıyoruz. Türkiye’nin en büyük un firmasıdır. Onlarla birlikte 3 yıl önce büyük bir projeyi başŸlattık. Gelir düzeyi düşŸük ailelerin çocuklarının vitamin eksikliğŸi üzerine çalışŸmalar yaptık. Bu ailelerin çocukları vitamin ve minerallerden yoksun büyüyorlardı. Nedir bunlar: Foligasit, B12 vitamini ve çinko. Bu projenin ilk ayağŸı biz olduk. Onlar unların içine bu tür maddeleri ek bir maliyet istemeden koydular ve biz de ekmeğŸe ek bir maliyet getirmeden satışŸ yaptık. Bunun tanıtımı için bakkallarda, marketlerde bilgilendirici broşŸürler dağŸıttık. Hatta Emine Beder geldi ilçemize bu projenin tanıtımı için. Bu proje, ülkemiz çocukları için çok önemliydi bizce. Bunu bir görev olarak yerine getirdik. Aslında gelecek nesillerimizin iyi ve sağŸlıklı yetişŸmesi için çok önemli bir projeydi ama halkımız tarafından gerekli ve yeterince ilgi görmedi. Neticede tutmadı ve bu projeden vazgeçildi. UNESCO, aynı projeyi Afrika’daki yoksul çocuklar için gerçekleşŸtirdi. Vitamin ve mineralle zenginleşŸtirilmişŸ unlar gönderdi Afrika’ya.

MܜNİR KAZDAL KİMDİR?

1970 yılında doğŸdum. Aslen Rize’liyim. Daha sonra MuğŸla ܜniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşŸletme Bölümünden mezun oldu. Yüksel tahsilinin ardından 50 yıldır gıda sektöründe faaliyet gösteren baba mesleğŸine devam eden Münir Kazdal, evli ve iki çocuk babası.