KEBAP DÜNYASININ YENİ YILDIZI KEBAPÇI MAHMUT

Fatih’teki Ziya Şark Sofrası ve Vatan Caddesi’ndeki Kebapçı Mahmut’un ortakları Mahmut Bingöl ve Hasan Bayram’ın dostlukları 18 yıllık bir geçmişŸe dayanıyor. Mahmut Bingöl’ün ürünlere olan katkısı, Hasan Bayram’ın yönetime olan katkısı ile yıllardır birlikte çalışŸıyorlar.
Mahmut Bingöl, 1977 yılında bu işŸin çıraklığŸından gelen bir isim.  Damak zevkine hitap eden ustalığŸıyla merhum CumhurbaşŸkanımız Turgut Özal’dan, bakanlar, valiler, emniyet müdürleri olmak üzere üst düzey insanlara yemek yediren bir kişŸi. Şu anda da siyasete hizmet eden birçok ismi kendine has mütevazi lokantasında ağŸırlamayı sürdürüyor. Fatih İskenderpaşŸa Halk Pazarı’nda ilk dükkanını açan nam-ı diğŸer Kebapçı Mahmut, aynı zamanda kendisi yağŸlı kağŸıt üzerinde zırhla kıymayı çekebilecek tek usta olarak biliniyor.

ŞİŞE CEZA VERİYOR

Mahmut Bingöl’ün diğŸer bir özelliğŸi de kebabı yakan şŸişŸlere ceza verir. İlk duyulduğŸunda askeri bir ceza sistemini hatırlatan bu özelliğŸiyle Bingöl, kebabı yakan şŸişŸi bir daha kullanmıyor.
Aynı zamanda akrabası olan Mahmut Bingöl’le 18 yıl önce tanışŸtıklarını söyleyen Hasan Bayram “Mahmut Bey’in yanında önce komi olarak işŸe başŸladım. Daha sonra kasiyerlik yaptım, muhasebe şŸefliğŸi, genel müdür yardımcılığŸı, denetim müdürlüğŸü, genel müdürlük görevlerinden sonra en sonunda da ortak olduk. Şimdi hem Kebapçı Mahmut’un hem de Ziya Şark Sofrası’nın Fatih şŸubesinin ortağŸıyım. Mahmut Bey’in ürünlere olan katkısı, benim yönetime olan katkım sayesinde yıllardır birlikte çalışŸıyoruz” dedi.

FEDAKARLIK YAPMAK ZORUNDAYIZ

Yiyecek sektöründe hizmet vermenin büyük tavizler istediğŸine değŸinen Hasan Bayram, “Ben evliyim ve iki çocuğŸum var, Mahmut Bingöl’ün de 5 çocuğŸu var.  Öyle zamanlar oluyor ki, çocuklarımızın yüzlerini uykuda görüyoruz. Bazen tam çıkacağŸımız zaman önemli bir müşŸterimiz geliyor. Onunla ilgilenmek,  hatta masaya servis yapmak zorunda kalıyoruz. Tabii ki bundan şŸikayet etmiyoruz. Bu bizim işŸimiz, en önemlisi de ekmeğŸimiz... Ama bu sektörde başŸarılı olmak için ciddi anlamda bazı fekadarlıklar yapmak zorundasınız. Bu sadece bizim değŸil, bütün lokanta işŸletmecilerinin yaşŸadığŸı zorluklar” diye konuşŸtu.

KEBAPÇILIKTA BİR İLKE İMZA ATILACAK

Hasan Bayram, “Burası yeni bir mekan ama Kebapçı Mahmut 35 yıldan bu yana var. Aynı zamanda Ziya Şark Sofrası’nın da kurucusu, aile içindeki tek kebapçı. Bizim hedeflerimiz büyük. Şu an Kuzey Irak’ta bir projemiz var ve ona ağŸırlık veriyoruz. Bunun haricinde şŸu an İstanbul’da kimsede olmayan değŸişŸik bir konsepti hayata geçirmeyi planlıyoruz. Bu yapacağŸımız konsept kebapçılıkta bir ilk olacak. Tepside kebap çeşŸitleri bir ilktir. Urfa ve Hatay mutfağŸını ilk defa biz buluşŸturduk. Bizden sonra lokantaların çoğŸu bizim ürünlerimizi taklit etmeye başŸladı” şŸeklinde konuşŸtu.

TUZDA TAVUK VE KUZU

Tepsi ve tuzda tavuk, tuzda kuzu ve metrelik kebap çeşŸitlerini müşŸterilerin beğŸesine sunduklarını belirten Bayram  “Bunların yanı sıra Urfa’nın yöresel kebapları, direk zırh kıymadan yaptığŸımız hiçbir  şŸekilde bıçak değŸmeyen kebaplarımız mevcut. HaşŸhaşŸ kebabı, acılı acısız kebap çeşŸitlerimiz, domatesli özel kebabımız var. Hatay’ın tepsi çeşŸitleri, Hatay’ın tatlıları, Urfa’nın kadayıfı gibi lezzetleri müşŸterilerimizin damak tadına sunuyoruz. Nar ekşŸisi, zeytinyağŸı, kömbe ve zahter çeşŸitleri ile kırma zeytin çeşŸitlerini de direkt Hatay’dan alıyoruz” diye konuşŸtu.

AŞIRI KİLO, LEZZETİ BOZAR

Lokantalarında servis ettikleri etleri de Balıkesir, Afyon ve Trakya’dan getirdiklerini belirten Hasan Bayram “İyi bir kuzunun adresi Balıkesir’dir. İyi dana ise Afyon ve Trakya’dadır.  Onun belli başŸlı kiloları vardır. Mesela kuzunun 18-20 kiloyu aşŸmaması lazım. Dananın da 200-220 kiloyu aşŸmaması lazım ki, o etin güzel tadını almanız için. AşŸırı kilolu olursa o lezzet bozulur” dedi.

MEVSİME GÖRE TܜKETİLMELİ

“Biz bütün ürünlerimizle iddialıyız” diye konuşŸan Hasan Bayram “Kebapçı Mahmut’ta en iddialı lezzet dediğŸimizde, bizim için bütün ürünlerimiz iddialı ama kebabı da müşŸterilerimiz mevsimine göre yemesi lazım. Mesela şŸu an da fıstığŸın taze çıktığŸı günlerde fıstıklı kebabı tavsiye ederiz. Yazın patlıcanlı kebabı tavsiye ederiz. KışŸın kıyma çeşŸitlerini tavsiye ederiz. Süt kuzusunun çıktığŸı dönemlerde kuzu şŸişŸi tavsiye ederiz. KışŸın acılı kıyma, acısız kıyma, haşŸhaşŸ kebabını tavsiye ediyoruz. Her şŸey mevsimine göre daha güzeldir. Örnek veriyorum; kışŸın patlıcanlı kebabı yememek lazım. Uzmanlarımız da söylüyorlar. Ben kendi çocuklarıma kışŸın yaz meyvelerini yedirmiyorum. Ya da yazın kışŸ meyvelerini yedirmiyorum.  Zaten garsonlarımız da yardımcı oluyor müşŸterilerimize. 30 çeşŸit mezemiz var. Hem Arap mutfağŸı hem Türk mutfağŸı. Mesela kepse pilavı vardır. Safranla yapılan değŸişŸik bir pilavdır” dedi.

ULUSLARASI MܜŞTERİ PORTFÖYܜ

Ferah ve bahçeli bir ortamda müşŸterilerine hizmet verdiklerini belirten Kebapçı Mahmut’un ortaklarından Hasan Bayram, “ Bizim Etiler Parkı’nı andıran bir bahçemiz var. Uluslararası bir müşŸteri portföyüne sahibiz. Suudi Arabistan, Katar, Dubai gibi ülkelerden İstanbul’a gelen işŸadamlarını ağŸırlıyoruz. AkşŸamları 24’e kadar açığŸız” şŸeklinde konuşŸtu.  

PEYGAMBER EFENDİMİZİ VE KİTABIMIZ KUR’AN-I KERİM’İ ÖRNEK ALIYORUZ

BaşŸarının en önemli anahtarının ekip ruhu olduğŸunu dile getiren Hasan Bayram “Bizim ekibimiz, deyim yerindeyse karınca gibi çalışŸır. Kendi aramızda bir rekabetimiz yoktur. Tek düşŸüncemiz müşŸteri memnuniyetidir. Aile ortamı, birbirimize destek vardır. Biz çalışŸanlarımızın evdeki sorunları dahil her türlü sıkıntısıyla ilgileniyoruz. ÇalışŸanlarımıza yönelik özel fonlarımız vardır. Zor durumda kalan çalışŸanlarımızı, kredi kartı borcu olan çalışŸanlarımızı, ailevi sorunları olan çalışŸanlarımıza fonlar veririz. ÇalışŸanlarımızın çocukları okuyorsa burslar veriyoruz. Yılda bir çekilişŸ yaparak Umre’ye ve tatile gönderdiğŸimiz çalışŸanlarımız mevcuttur. Sektörde bu uygulama bir ilktir. Çünkü çalışŸanlarımızın da bizim gibi sosyal hayatları olmadığŸı için, ailelerine az zaman ayırdıkları için, biz en azından o eksiğŸi tamamlamak istiyoruz. Bizim yönetim anlayışŸımız empati yönetimidir. YumuşŸak huylu olmalıyız. Sonuçta biz Peygamber efendimizi, kitabımızı örnek alıyoruz. Buralar bize emanet, birer milli servettir. Burada patron yoktur. Yeri gelir ben bulaşŸığŸa girip çalışŸırım, Mahmut bey girip çalışŸır. Ben içeriyi süpürürüm, paspas çekerim. YoğŸun saatlerde çalışŸanları çağŸırıp niye burası kirli demem” diye konuşŸtu.