Köfteci Mehmet Usta

KÖŞE YAZARLARI

Cemil SAĞLAM
Seçimlere genel bir bakış... Naser ŞİMŞEK
Hani borçlanmak ihanetti! Muhammed SANCAKTAR
İsrail’in Gazze soykırımına İran’ın tavrı Leyla ALTINTAŞ
Neden yüzme önemli! Refika BAĞCI
Başarılı iletişim için SEN dili yerine BEN dili Eda Yıldız Karadağ
Saç ile ilgili en yaygın yanılgılar Av. Ali Kahraman
Yeni Türkiye’ye uyan(ama)mak Bekir Taner ATEŞ
Bayrampaşa’da yeni dönem Fatih ŞENGÜLER
Sen ağa, ben ağa bu ineği kim sağa? Muammer KÜTÜK
Günlüğü 2 bin liradan işçi bulunamıyor Mustafa HATİPLER
İran’ın İsrail’e füze ve dron saldırısına dair Ali Rıza ŞEREN
Değişim Necmettin Sönmez
Milli değerler Mustafa SÖNMEZ
Dikkat dikkat... İbrahim GÜLLE
Ağızdan başlayan serüven: Mide rahatsızlıklarının sessiz tetikleyicisi olabilir mi? Sadık KAHRAMAN
İktidar ilk kez ikinci Rafet ULUTÜRK
Kuzu, Kurt’a teslim edildi İlyas ÇAĞLAYAN
Kandırılıyormuyuz yoksa... Ümit ALBAYRAK
Güzel günlere olan inancımız bitmedi Ercan GÜL
Sporcular besinlerine dikkat etmek zorunda!

KÖFTECİ MEHMET USTA

* Gündüzleri nüfusu 1 milyonu bulan bir ilçede bu kadar çok yeme içme eyleminin var olması arzın ihtiyaca dönüştüğünü gösteriyor. 1980’den bu yana her kesimin tartışmasız en lezzetli köftecisi. Senelerdir verdiği iyi hizmetle anılan Köfteci Mehmet Usta geniş ürün yelpazesi ile adeta bir lezzet mozaiğini andırıyor...

* Sloganı “Bir nesil bizimle büyüdü” olan Köfteci Mehmet Usta’nın sahiplerinden Yılmaz Ünal ile Paşavizyon Gazetesi olarak keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Biz sorduk Yılmaz Ünal, Köfteci Mehmet Usta’nın kuruluşundan bugüne kadar olan hikayesini ve yeni projelerini anlattı.

Et menüleri, kebap ve sulu yemek çeşitleri, pizzalar, tatlılar, kahvaltı salonları, kahve keyif mekanları ve akla gelebilecek her şey farklı farklı mekanlarda ilçede yayılmış bir durumda. Her biri bir diğerinin aynısı gibi duran et çeşitlerinin bol olduğu yöresel restaurantlar, ünlü şair Cemal Süreya’nın yad edildiği ‘Kahvaltının mutlulukla ilgisi olduğu’ şiir dizelerini dillere pelesenk eden kahvaltı salonları, kokusuyla hayatın içinde güzel bir durak olan kahve mekanları… Hepsi, her marka ve çeşitle ilçenin köşesinde, bucağında yıllardır hizmet vermekte.

Bayrampaşa yeniliğin adresi olma özelliğini hep elinde tutmaya devam ederken, 48 yıldır tadını hiç bozmadan, bünyesinde bulunan 400’den fazla sulu yemek çeşidi ve güler yüzlü personeli ile, bu lezzetlerinin hepsini aynı mekana toplayan Köfteci Mehmet Usta, bir lezzet mozaiğine Bayrampaşalıları davet ediyor.

1970 yılında eşi ve çocukları ile Şanlıurfa/Siverek’ten İstanbul’a gelen ve kimilerinin Köfteci Memo, kimilerinin de Köfteci Mehmet Usta olarak tanıdığı Mehmet Ünal, 48 yıl önce, Yıldırım Mahallesi'nde seyyar arabasında köfte satmaya başlamış. Tam 20 sene köfteciliğe bu şekilde devam eden Mehmet Usta'nın köfteleri o kadar beğenilmiş ki, sonunda aynı cadde üzerinde 30 metrekarelik küçük bir dükkân açmak zorunda kalmış.

Ancak, müşteri sayısı her geçen gün artmaya devam edince, yine aynı cadde üzerinde daha büyük bir dükkan açılmış. Mehmet Ünal, bu süreçte işleri çocuklarına devretmiş.

Mehmet Usta'nın en küçük oğlu Yılmaz Ünal, “Biz Siverek’liyiz ama Yıldırım Mahallesi’nde çoğunlukla Balkanlar’dan göç edenler yaşadığı için, bizim köftemiz Balkanlar’ın damak zevkine daha yakın” diyor.

Köfteci Mehmet Usta'nın yeri genişledikçe menüsü de zenginleşmiş. Sekiz yıl önce sulu yemek yapmaya karar vermişler ve sulu yemekte de yeni bir lezzet durağı olmayı başarmışlar. 400’den fazla yemek çeşidine sahip olmakla birlikte, Köfteci Mehmet Usta, özellikle Erzurum ve Erzincan yöresinden doğrudan üreticiden aldığı kuru fasulye ile bu konuda da İstanbul’un en iddialı mekânlarından biri haline gelmiş..

Restoranın başlangıçta Yıldırım Mahallesi ile sınırlı olan ünü her geçen gün artıyor ve artık İstanbul’un her yerinden müşterileriyle Bayrampaşa’nın önemli bir markası olmuş durumdalar. Bugün, kırk yıllık serüveni bu sürecin kahramanlarından biri olan Yılmaz Ünal’dan dinleyeceğiz.

KÖFTECİ MEHMET USTA’YI VE SİZİ TANIYABİLİR MİYİZ?

Ben 8 çocuklu bir ailenin en küçüğüyüm. İstanbul’da doğdum. Liseyi bitirince babama yardım etmeyi tercih ettim. Yıllardır bu işin içerisindeyim ve her gün yeni bir şey öğrenmeye devam ediyorum. Köfteci Mehmet Usta’yı hâlihazırda ağabeylerimle birlikte 4 kardeş olarak işletiyoruz.

Köfteci Mehmet Usta, yani babam, 1970 yılında Siverek’ten ayrılmaya karar veriyor. Aslında kendisi Siverek’te iken babasının yanında köfte yapmaya başlamış. İstanbul’a gelince önce mahallemizin rahmetli ‘Kör Ramiz Amca’sının yanında aşçı olarak 3-4 yıl kadar çalışıyor. Sonra rahmetli ‘Boşnak Habit’ amcanın yanında işe başlıyor. Burada 3-4 yıl çalıştıktan sonra Arnavutköy’de bir lokantada işe giriyor, ancak 3 ay kadar çalıştıktan sonra ayrılıyor ve artık kendi işini yapmaya karar veriyor. Arnavutköy’den bir seyyar köfte arabası alıyor. Aldığı o seyyar arabayı Yıldırım Mahallesi’ne kadar iterek getiriyor. Yıldırım Mahallesi’nde ve halen lokantamızın bulunduğu Şehit Kamil Balkan Caddesi’nde, el arabasında köfte satmaya başlıyor. Yıllarca bu şekilde devam ediyor. Daha sonra benim askerliğimi bitirmemi müteakip, şartların değişmesi ile aynı sokakta 30 metrekarelik bir dükkân kiralamak zorunda kaldık. Zorunda kaldık diyorum, çünkü artık müşterilerimizin artan talebine yetişemiyorduk. İyi ki de böyle olmuş diyoruz şimdi.

Bundan sonraki süreçte de bazı şeyleri değiştirmemiz gerektiğine karar verdik ve İstanbul’da bu işi en iyi yapan ustaların yanında çalışarak, köftenin yapılma şeklini kendimizce geliştirdik. Bu değişiklik işlerimize olumlu yansıdı ve 30 metrekarelik dükkân yeterli gelmemeye başladı. Yeni bir yer ihtiyacı olduğunu değerlendirdik ve kardeşlerimle birlikte bugün işletmekte olduğumuz restorana taşındık.

Müteakip safhada, yaklaşık 8 yıl önce müşterilerimizin sayısının artması ile sulu yemek yapmamızın faydalı olacağını düşündük. Bunun için küçük çaplı bir imalathane kurduk. Bu değişiklik de işlerimize olumlu şekilde yansıdı. Zamanla bu imalathane de yetersiz kalınca şimdiki imalathanemizi kurduk. Şu ana kadar her şey düşündüğümüz ve istediğimiz gibi gelişti.

KÖFTECİ MEHMET USTA, ÖZELLİKLE SON 10 YILDA BAYRAMPAŞA’NIN EN GÖZDE MEKANLARINDAN BİRİSİ OLMAYI NASIL BAŞARDI?

Özellikle son 20 yılda ülkemizdeki gelir seviyesinin artması, halkımızın tüketim alışkanlıklarının, buna paralel olarak da insanların yemek alışkanlıklarının değişmesine yol açtı. Artık insanlarımız farklı yerler, mekanlar ve lezzetler arar oldular. Bunun bizim işimize yansıması da bizim gibi işini severek ve kaliteli yapmaya çalışan esnafın büyümesine katkı şeklinde ortaya çıktı.

Bizim özelimizde hikaye aslında benim askerliğimi tamamlamamla başladı. Ben, başından beri bu işi yapmayı istedim. Başka bir işte çalışmayı düşünmedim.

1990’lı yılların başında ülkemiz değişmeye başlamıştı. Hem mevzuatlar gereği hem de müşterilerimizin artan talebi nedeniyle bu işi seyyar satıcıkla devam ettiremeyeceğimize ve artık işletmeciliğe geçmemiz gerektiğine karar verdik. Bu bizim değişim adına attığımız ilk cesur adımdı. Ancak, cesur adımlarımız bununla sınırlı kalmadı. Örnek vermek gerekirse, motorlu kurye ile servis yapmaya ilk başladığımızda herkes buna alaycı bir tavırla yaklaştı, ancak kısa süre sonra başta su servisi yapanlar olmak üzere diğer meslektaşlarımız da kayıtsız kalamadılar. Bu değişim, benim ve babamın sonraki süreçte daha cesur davranmamıza büyük katkı sağladı. Artık “değişim olmazsa gelişemeyeceğimizi” görmüştük.

O günden sonra sürekli daha iyisini ve kalitelisini nasıl sunarız diye araştırmaya, sosyal çevremizi genişletmeye başladık. Bu işi iyi yaptığını düşündüğümüz, bize katkı sağlayacağını değerlendirdiğimiz kişilerle tanıştım. Bilgi ve tecrübe alışverişinde bulunduk. Türkiye’nin birçok yerinde seminerlere ve fuarlara katıldım. Bu sektörde yer alan gelişmeleri takip etmeye gayret gösterdim. Bu aşamada Kurmay Albay olan Rahmetli ağabeyimden yönetim ve işletmeciliğin disiplinli bir şekilde yapılması konusunda çok destek aldığımı söylemeliyim.

Aslında sürekli ticaretin içinde olduk, küçük yaşlardan itibaren ailemizin geçimine katkıda bulunabilmek maksadıyla tatillerde, hafta sonlarında çalışıyorduk. O yaşlarda bu çok zor gelse de bugün bunların ne kadar yararlı olduğunu görebiliyorum. Bu konuda anneme ve babama çok şey borçluyuz.

Kısaca bugün geldiğimiz noktayı başarı olarak değerlendireceksek, bu başarının arkasında etkenlerden birkaçının diğerlerine göre daha kıymetli olduğunu düşünüyorum. Bunlar başta anne ve babamızın bizi yetiştirme biçimi, ikincisi birlik ve beraberliğimiz ve üçüncüsü değişimden korkmamamız diyebilirim.

Ayrıca belirtmeliyim ki, Bayrampaşa yetkilileri Sayın Belediye Başkanımız Atila Aydıner ve onun değerli yardımcıları bizi her zaman doğru şekilde yönlendirdiler. Köfteci Mehmet Usta markasının meydana getirilmesinde bizlerden değerli fikir ve tavsiyelerini esirgemediler. Hepsine sonsuz saygılarımızı sizin vesilenizle yeniden sunmayı borç biliriz. Hala çok büyük hayallerimiz ve hedeflerimiz var. Bunun için sürekli geziyor, araştırıyoruz ve deniyoruz.

SULU YEMEKTEKİ BAŞARINIZIN SIRRI NEDİR?

Son yıllarda yapılan araştırmalar sulu yemek, posalı yemekler, halkın değimiyle sıcak yemeklere olan ilginin sağlık kaygıları nedeniyle tercih edildiğini göstermekteydi. Özellikle soğuk aylarda sıcak yemeğe duyulan ihtiyaca kayıtsız kalamadık. Müşterilerimizin de bundan memnun kalacağını değerlendirerek, bu adımı attık. Bunun için bilhassa ülkemizin yöresel zenginliğini düşünerek her yöreden ustalarla çalışmaya gayret ettik. Bu safhada altı çeşit sulu yemekle çıktığımız yolculuğumuzda, bugün 400’ün üzerinde sulu yemek portföyüne ulaştık. Hâlihazırda her gün müşterilerimize 55-60 çeşit farklı yemek sunuyoruz.

Köftemizin yanında, Antrikot Biftek, Kuzu Böbrek, Kuru fasulye, Kuzu tandır, Dana kaburga, kadayıf tatlısı, fırın sütlaç, dondurmalı irmik tatlısı, manda yoğurdu ve ayranı gibi yemek çeşitlerimizin büyük ilgi görmesinden memnunuz.

En büyük hayalimiz, restoranımızda bulunan bütün ürünlerin kendi mutfağımızdan çıkması, ekmeğimizden tatlımıza kadar tüm ürünlerimizin Köfteci Mehmet Usta markasının kalitesine uygun şekilde sunulabilmesidir.

İNSANLAR KÖFTECİ MEHMET’İ NEDEN TERCİH ETMELİ?

Köfteci Mehmet Usta ailesi olarak her şeyden önce müşterilerimizi çok önemsiyoruz. Aldığımız ve sunduğumuz ürünlerde onların güvenini zedeleyebilecek her şeyden özenle kaçınıyoruz. Çünkü bu sektörde müşterilerin güvenini kaybetmenin maliyetini biliyoruz. Bu bilinçle her türlü ürünün en kalitelisini almaya, bunu en iyi şekilde sunmaya azami dikkat ediyoruz. Bizim sektörde, her iyi usta ve işletmecinin bildiği şöyle bir kural vardır: ‘Et atmasını bilmeyen para kazanamaz.’

Bunun yanında işinin ehli aşçı ve ustalarla çalışmaya önem veriyoruz. Aslında bugünlere gelmemizde çalışanlarımızın katkısı yadsınamaz. Özellikle ana tüketim kaynağımız olan eti güvenilir firmalardan almaya özen gösteriyoruz. Soğuk zincire dikkat ediyoruz. İmalathanemizde bulunan soğuk hava depomuzda etlerimizin bozulmadan muhafazasını sağlıyoruz. Bilhassa stok bulundurmamaya özen gösteriyoruz. Etin taze olarak gelmesine ve aynı gün veya ertesi gün tüketilmesine dikkat ediyor, etlerin dondurulmadan, besin değerine zarar verilmeden tüketilmesine çaba sarf ediyoruz.

Yalnızca ‘steak’ olarak sunduğumuz etlerin özel ‘dry-aged’ teknolojisine (etin buzdolabında sabit ısıda asılması) sahip dolabımızda 22-28 gün boyunca eksi 4 ile artı 4 derece sıcaklıkta dinlendirilmesini sağlıyoruz.

PEKİ, KURUMSALLAŞMA ADINA NELER YAPIYORSUNUZ?

Bildiğiniz gibi bir aile işletmesiyiz. Şuan ikinci kuşak olarak bu işi sürdürüyoruz. Aile işletmelerinin hem Türkiye hem de dünyadaki durumu pek iç açıcı değil. Üçüncü kuşak genelde işletmelerin sonu oluyor. Bunun önüne geçmek için bizim de kurumsallaşmaya geçmemizin gerektiği düşüncesindeyiz. Dünyada bunu başarabilmiş işletmelerin sayısı oldukça az. Türkiye’de bu sayı daha da düşüyor.

İşletmemizin kurumsallaşması için şu anda çalışmalarımızı başlattık. Öncelikle güçlü bir aile anayasası oluşturmak ilk hedefimiz. Şunun da farkındayız, aile anayasası oluşturmuş firmaların bile başarısız olabilmeleri mümkün. Bunun için aile üyesi ortakların kayıtsız şartsız bu kurallara uyması ve bunu hazmetmemiz gerektiğinin farkındayız. Buradaki başarının da iyi bir altyapı, iyi bir eğitim gerektirdiğinin bilincindeyiz.

Kurumsallaşma yönünde diğer bir çalışmamız, işletmemize ait istatiksel verileri toplayıp yorumlamak. Bunun için eski uygulamadan farklı olarak her ürünün hazırlanmasından tüketilmesine kadar geçen sürece ilişkin veri topluyoruz. İşletmemize mali bir disiplin sağlamaya çalışıyoruz. Kendimizi ne kadar iyi bilirsek, atacağımız adımların da o denli sağlam olacağına inanıyoruz.

Öncelikli hedefimiz mevcut sistemi doğru şekilde dönüştürerek, kontrol edilebilir, şeffaf, hesap verebilir, geleceğe yönelik vizyonu ve bu kapsamda hazırlanmış bütçesi olan bir işletme haline gelmek. Kurumsallaşmak ne kadar gerekli olsa da bunu kendi yapımıza ve kimyamıza uygun şekilde gerçekleştirmeye gayret ediyoruz.

ŞUBELEŞMEK YA DA “FRANCHİSE” VERMEK GİBİ BİR DÜŞÜNCENİZ VAR MI?

Bunu şimdi konuşmanın çok doğru olmadığı kanısındayım. Öngörümüz geleceğin butik işletmelerin olacağı yönünde. Henüz yolun çok başında sayılırız. Biz işletme olarak kendimizi doğru tanımlarsak, eksi ve artı yönlerimizi iyi bilirsek, her şey zamanla kendiliğinden olacaktır. Şu andaki tek hedefimiz iyi bir sistem kurmak ve müşteri memnuniyetimizi artırmak. Diğerlerinin zamanla olacağı kanısındayız. Şimdilik her şey kontrolümüz altında olsun istiyoruz. Başında durmadığımız, yönlendiremediğimiz bir işletme düşünmüyoruz. Elde ettiğimiz bu başarıyı sürekli kılmanın, kişilere bağımlı olmaktan çıkarmanın yolunu ve yöntemini geliştirmenin çabasındayız. Yaklaşık 400 kişilik mekanımızda artık bizlerden biri olarak gördüğümüz ve dostumuz diyebileceğimiz müşterilerimizi ağırlamaktan dolayı mutluluk duyuyoruz. Herkesi işinin ehli ustalar tarafından hazırlanan yemeklerimizi tatmaya davet ediyoruz.

SON OLARAK NELER SÖYLEMEK İSTERSİNİZ?

Öncelikle yeni bir yıla başladık, ülkemizin ve Bayrampaşa ilçemizin yeni yılda müreffeh ve huzurlu olmasını diliyorum.

Dünya’daki gelişmiş ülkelerin refah seviyelerinin üretimden kaynaklandığını görüyoruz. Ticaretin sınırları aştığına, artık markaların ülkeleri bir yerlere taşıdığına şahit oluyoruz. Spekülatif olarak dünyayı şirketlerin yönettiği dahi söyleniyor.. Son yapılan araştırmalara göre, toplam dünya gelirinin yaklaşık % 76’sı 10 aile şirketine ait. Bence artık ülkemiz bu duruma kayıtsız kalmamalı, kendi alanında başarılı firmaların, işletmelerin önünü açmaya yönelik adımların sayısı artırılmalı. Son yıllarda bu anlamda güzel şeyler yapılıyor, ancak bu yeterli görülmemeli, rekabet gücünün artırılmasına yönelik de uygulamalar hayata geçirilmeli. Unutmayalım ki, ‘Ülkesini en çok seven, görevini en iyi yapandır.’

Bana bu fırsatı verdiğiniz için tekrar teşekkür ederim. Umarım Bayrampaşa’mız, ülkemiz ve tabii Köfteci Mehmet Usta adına hayırlı bir yıl geçiririz.

Tarih: 21 Şubat 2018 Çarşamba Hit: 29345